{"id":4852,"date":"2018-04-26T15:33:11","date_gmt":"2018-04-26T18:33:11","guid":{"rendered":"http:\/\/elbibliote.com\/resources\/articulosdestacados\/?p=4852"},"modified":"2018-04-26T15:33:11","modified_gmt":"2018-04-26T18:33:11","slug":"la-quimica-del-champagne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elbibliote.com\/resources\/articulosdestacados\/?p=4852","title":{"rendered":"La qu\u00edmica del champagne"},"content":{"rendered":"

El champagne, champ\u00e1n o champa\u00f1a es un vino de la categor\u00eda de vino espumoso elaborado a partir de uvas muy selectas, provenientes de una regi\u00f3n muy particular de Francia llamada Champagne \u2013 Ardenne y es por \u00e9sta regi\u00f3n que la bebida recibe su nombre.<\/em><\/span><\/p>\n

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Los ejemplos m\u00e1s representativos del uso del champagne son las celebraciones populares como los fines de a\u00f1o, la botadura de un barco o incluso la victoria en una carrera automovil\u00edstica.<\/p>\n

El champagne puede tener diversas presentaciones en las que var\u00edan una o m\u00e1s de sus caracter\u00edsticas como son su cuerpo o consistencia, su color, su espuma, su olor y por supuesto su sabor. Aparte del champ\u00e1n blanco tradicional tambi\u00e9n podemos encontrar el rosado, que se elabora a partir de una amplia variedad de uvas, en su mayor\u00eda tintas.<\/p>\n

Historia<\/h2>\n

El origen del champagne se remonta al siglo IV, cuando eran los monjes franceses quienes se ocupaban de producir el vino sagrado que se usaba durante las misas de la \u00e9poca. Sin embargo no fue hasta el a\u00f1o 496, durante el bautismo de Clovis, rey de Francia, que se utiliz\u00f3 el champ\u00e1n para su unci\u00f3n y conversi\u00f3n al cristianismo. A partir del siglo XII el champagne empez\u00f3 a tomar gran importancia en todo el mundo y fue aceptado como el vino predilecto para todo tipo de celebraciones, actualmente tambi\u00e9n es el preferido en los grandes eventos deportivos, utilizado con motivo de festejar las victorias.<\/p>\n

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El champ\u00e1n rosado goza de gran popularidad, sobre todo
para el p\u00fablico femenino.<\/figcaption><\/figure>\n

Hoy en d\u00eda la principal celebraci\u00f3n deportiva en la que se utiliza el champ\u00e1n corresponde a las carreras de autom\u00f3viles. La primera vez que se us\u00f3 esta bebida en el mundo de la competici\u00f3n automovil\u00edstica fue en el a\u00f1o 1907, en la carrera Pek\u00edn \u2013 Par\u00eds, que comprendi\u00f3 un recorrido de casi 15.000 km y donde el vencedor recibi\u00f3 como \u00fanico premio una botella de champagne.<\/p>\n

El Comit\u00e9 del Champ\u00e1n<\/h2>\n

Existe una organizaci\u00f3n a nivel mundial encargada de todo lo concerniente al champagne, llamada \u201cThe Comit\u00e9 Champagne\u201d o \u201cEl Comit\u00e9 del Champ\u00e1n\u201d en espa\u00f1ol, cuyo eslogan es \u201cEl champagne solo viene de Champagne, Francia\u201d. El organismo se encarga de llevar el control de todo el proceso de cosecha, elaboraci\u00f3n y distribuci\u00f3n de la bebida alcoh\u00f3lica, teniendo adem\u00e1s un mecanismo de control de autenticidad que garantiza que el origen del champ\u00e1n sea \u00fanica y exclusivamente de la regi\u00f3n de Champagne, Ardenne de Francia. El comit\u00e9 del champ\u00e1n posee ciertas reglas de cultivo, producci\u00f3n y almacenamiento que hacen que sus productos sean \u00fanicos en el mundo.<\/p>\n

Existen muchos tipos de uvas utilizados en la elaboraci\u00f3n de vinos espumosos y champa\u00f1as, sin embargo los tres tipos m\u00e1s utilizados son: la Chardonnay, que es una uva blanca de pulpa blanca; la Pinot Noir y la Pinot Meunier, ambas son especies de uvas tintas de pulpa blanca.<\/p>\n

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Vi\u00f1edo de Chardonnay, una variedad uva blanca utilizada en la fabricaci\u00f3n de vinos blancos y champa\u00f1as.<\/figcaption><\/figure>\n

La qu\u00edmica del Champagne<\/h2>\n

Para obtener la mayor\u00eda de las bebidas alcoh\u00f3licas se da un proceso de fermentaci\u00f3n, el cual fue descubierto por Lu\u00eds Pasteur y que consiste en descomponer los az\u00facares o carbohidratos tales como glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros, gracias a la acci\u00f3n de las levaduras y as\u00ed obtener como productos finales el etanol, di\u00f3xido de carbono (CO2<\/sub>), NAD+<\/sup> (Nicotinamida adenina dinucle\u00f3tido) y dos mol\u00e9culas de ATP (Adenosin trifosfato).<\/p>\n

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Modelo de una mol\u00e9cula de glucosa, donde los \u00e1tomos azules son de carbono, los rojos de ox\u00edgeno y los blancos de hidr\u00f3geno.<\/figcaption><\/figure>\n

El proceso de fermentaci\u00f3n puede llevarse a cabo de manera anaer\u00f3bica, es decir, sin la presencia del ox\u00edgeno y se da espec\u00edficamente gracias a la acci\u00f3n de unos microorganismos llamados levaduras y algunas bacterias. La levadura encargada de la producci\u00f3n de alcohol et\u00edlico para cervezas y algunos vinos se conoce como Saccharomyces cerevisiae<\/em> y tambi\u00e9n interviene en la obtenci\u00f3n de otros productos como la hidromiel, el pan, entre otros.<\/p>\n

La fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica ocurre en varias etapas, en la primera se produce la ruptura de la mol\u00e9cula de glucosa mediante una reacci\u00f3n denominada gluc\u00f3lisis, obteni\u00e9ndose dos mol\u00e9culas de piruvato (ani\u00f3n del \u00e1cido pir\u00favico). En la segunda etapa se lleva a cabo una reacci\u00f3n de descarboxilaci\u00f3n, por medio de la enzima descarboxilasa, obteni\u00e9ndose como productos el acetaldeh\u00eddo y di\u00f3xido de carbono, que se desprende en forma gaseosa. En la \u00faltima etapa act\u00faa la enzima alcohol \u2013 deshidrogenasa sobre el acetaldeh\u00eddo, el NADH se oxida a NAD+<\/sup> y se obtiene finalmente al etanol como producto final.<\/p>\n

La ecuaci\u00f3n general que se lleva a cabo en este proceso es la siguiente:<\/p>\n

C6<\/sub>H12<\/sub>O6<\/sub> + 2 Pi + 2 ADP\u00a0 \u2192 2 CH3<\/sub>-CH2<\/sub>-OH + 2 CO2<\/sub> + 2 ATP + 2 H2<\/sub>O
\n(Glucosa)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 (Etanol)<\/strong><\/p>\n

Pi: piruvato
\nCO2<\/sub>: di\u00f3xido de carbono
\nADP: adenos\u00edn difosfato
\nATP: adenos\u00edn trifosfato
\nH2<\/sub>O: agua<\/div><\/div>\n

En el proceso de fabricaci\u00f3n de champagne y de la mayor\u00eda de los vinos espumosos se presentan dos fases de fermentaci\u00f3n. La primera se realiza de la misma manera que para el resto de los vinos, es decir, en una cuba y la segunda fase de fermentaci\u00f3n ocurre en la botella.<\/p>\n

M\u00e9todos de gasificaci\u00f3n<\/h2>\n

M\u00e9todo tradicional o Champenoise:<\/strong> para esto, a la botella se le a\u00f1ade az\u00facar, levadura y se cierra. El proceso de fermentaci\u00f3n, como ya sabemos, produce CO2<\/sub>, que al no poder escapar se disuelve en el l\u00edquido. En la segunda etapa de fermentaci\u00f3n debe cuidarse la cantidad de az\u00facar que se a\u00f1ade para que la cantidad de di\u00f3xido de carbono producido no cause que la botella reviente. Este m\u00e9todo genera cierta sedimentaci\u00f3n en las botellas, para eliminarla se las ubica con el cuello hacia abajo a 45\u00b0 y se giran al menos dos veces al d\u00eda. Cuando el sedimento se acumula en la botella se procede a congelar el cuello, luego se destapa y el gas expulsa el sedimento congelado, finalmente se procede a rellenar la botella con licor de expedici\u00f3n.<\/p>\n

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Almacenamiento de botellas de champagne luego de la segunda fermentaci\u00f3n por el m\u00e9todo tradicional.<\/figcaption><\/figure>\n
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La Levadura es un tipo de hongo que se caracteriza por su capacidad de fermentar az\u00facares y producir etanol.<\/figcaption><\/figure>\n

M\u00e9todo Charmat o Granvas:<\/strong> en \u00e9l se realiza una segunda fermentaci\u00f3n en una cuba de acero inoxidable. Cuando ya se encuentra gasificado se embotella.<\/p>\n

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Fermentaci\u00f3n de un vino espumoso en una cuba.<\/figcaption><\/figure>\n
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El tap\u00f3n de las botellas de champagne es de corcho, debido a que por sus propiedades qu\u00edmicas y f\u00edsicas permite su conservaci\u00f3n.<\/figcaption><\/figure>\n

M\u00e9todo industrial:<\/strong> el gas se inyecta directamente al l\u00edquido con m\u00e1quinas especializadas, sin embargo de esta forma las burbujas no permanecen integradas a la bebida con tanta fuerza como en los casos anteriores.<\/p>\n

Otras sustancias qu\u00edmicas presentes en el champagne:<\/strong> el proceso de descomposici\u00f3n de az\u00facares genera algunas sustancias vol\u00e1tiles tales como acetatos, aldeh\u00eddos, cetonas, entre otros, que producen los olores caracter\u00edsticos de esta bebida.
\nEs importante destacar que a las botellas de champagne se les colocan tapones de corcho en forma de setas, esto se debe a que este material es ideal debido a su elasticidad y a que se puede introducir mediante presi\u00f3n. Adem\u00e1s, al estar en constante contacto con el licor el corcho tiende a endurecerse y as\u00ed retener de mejor manera la presi\u00f3n interna de la botella.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El champagne, champ\u00e1n o champa\u00f1a es un vino de la categor\u00eda de vino espumoso elaborado a partir de uvas muy selectas, provenientes de una regi\u00f3n muy particular de Francia llamada Champagne \u2013 Ardenne y es por \u00e9sta regi\u00f3n que la bebida recibe su nombre.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[13],"tags":[6319,6290,6292,6294,6306,6320,6291,6293,6318,6303,6305,1604,6313,6315,6307,6295,6312,6314,6316,6311,6309,6301,6299,6297,6310,6308,6317,6300,6296,6298,6302,6304],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/elbibliote.com\/resources\/articulosdestacados\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4852"}],"collection":[{"href":"https:\/\/elbibliote.com\/resources\/articulosdestacados\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/elbibliote.com\/resources\/articulosdestacados\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/elbibliote.com\/resources\/articulosdestacados\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/elbibliote.com\/resources\/articulosdestacados\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=4852"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/elbibliote.com\/resources\/articulosdestacados\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4852\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4868,"href":"https:\/\/elbibliote.com\/resources\/articulosdestacados\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/4852\/revisions\/4868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/elbibliote.com\/resources\/articulosdestacados\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=4852"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/elbibliote.com\/resources\/articulosdestacados\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=4852"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/elbibliote.com\/resources\/articulosdestacados\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=4852"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}