Métodos de conservación de los alimentos

Todos los alimentos, con el paso del tiempo, perecen debido a la acción de microorganismos o reacciones enzimáticas del propio alimento que los deterioran. El hombre, desde la Antigüedad, se ha ocupado en desarrollar diversos métodos para conservarlos.

Los alimentos, durante el almacenamiento, sufren modificaciones que disminuyen su valor nutritivo; pierden la textura, el sabor y otras propiedades, hasta pueden ocasionar riesgos severos para la salud.

Una vez cosechados los vegetales, o muertos los animales, comienza el proceso de descomposición natural. Es un proceso que no se puede evitar, pero lo que sí se puede hacer es conservar los alimentos de muchas formas para mantenerlos frescos por algún tiempo.

Las técnicas de conservación no sólo son fundamentales en las etapas de procesamiento del alimento sino en todos los eslabones de la cadena alimentaria. Una mala conservación repercute en la salud del consumidor y en la administración de los recursos que se ponen al servicio de la industria alimentaria.

¿Cuáles fueron los primeros métodos de conservación?

Desde épocas remotas el hombre siempre ha tenido la necesidad de almacenar provisiones de alimentos para tiempos de escasez y de conservarlos adecuadamente para evitar enfermedades, provocadas por el consumo de alimentos en mal estado.

Se considera que las primeras técnicas fueron las de desecación y deshidratación. Otras técnicas que datan de la Antigüedad son aquellas que se basan en la utilización del calor, tales como la cocción y el ahumado. El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por sabor y el olor que le proporciona el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservación por frío también data de la Prehistoria y ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.

Desecación, deshidratación, ¿es lo mismo?
No, no lo es. La desecación se refiere a la eliminación parcial del contenido acuoso del alimento, hasta que su humedad se equilibra con la del ambiente. En cambio, la deshidratación consiste en la eliminación prácticamente total de agua.
Fuente: Bello Gutiérrez, José, Ciencia bromatológica, p. 434

Las características organolépticas de un pescado fresco son: olor suave similar al mar,carne elástica y brillante pero firme, ojos brillantes, agallas rojas y escamas bien adheridas a la piel.

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de éstos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.
Fuente: FAO.

¿Por qué se descomponen los alimentos?

Básicamente, se pueden distinguir dos causas principales: por fenómenos vitales y por fenómenos no vitales.

Fenómenos vitales: son ocasionados por los microorganismos, como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos, y las enzimas presentes en los alimentos. La acción efectuada por los microorganismos se advierte a simple vista, ya que provoca la aparición de moho y esporas en la superficie de ciertos alimentos, además de generar el mal olor.

Fenómenos no vitales: son ocasionados por los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

Actualmente se conocen diversas técnicas de conservación y, a menudo, los alimentos son sometidos a una combinación de métodos para su almacenamiento. Por ejemplo, existe una combinación entre congelación y deshidratación, y conservas, pasteurización y fermentación. A continuación, realizamos una descripción de las técnicas más utilizadas.

Refrigeración

La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas de 0 °C a 4 °C.; es una de las técnicas más utilizadas tanto en el ámbito doméstico como industrial. El efecto del frío es detener o ralentizar la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos. Así, los alimentos perecederos (verduras, carne, lácteos) pueden almacenarse al corto o mediano plazo.

Congelación

La congelación, por debajo de -10 °C en los congeladores domésticos, permite conservar los alimentos a largo plazo, por meses pero nunca indefinidamente. De este modo se produce un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimática y en consecuencia la actividad microbiana.

Es importante no cortarle la cadena de frío a los productos refrigerados o congelados para evitar la multiplicación de microorganismos. Por eso una vez que llegan al hogar, deben llevarse rápidamente a la heladera.

Pasteurización

Es un método de conservación de los alimentos por calor, que destruye los agentes patógenos. Se calienta el alimento a 72 °C durante 20 segundos y luego se enfría rápidamente a 4 °C, ya que de este modo son eliminados la mayoría de microorganismos patógenos. Esta técnica es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.

Louis Pasteur
Fue un químico francés (1822-1895) cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en la química y microbiología. A él se le debe la técnica conocida como pasteurización, que recibe este nombre en su honor.
La técnica la desarrolló para responder a un pedido del emperador Napoleón III, que solicitaba sus servicios para que intentara impedir que los vinos se arruinaran. Pasteur tomó muestras, realizó diversos análisis y llegó a la conclusión de que si se calentaba el líquido a 55 °C, los microorganismos desaparecían y la calidad del vino no se veía afectada. El científico aplicó después el mismo proceso a la leche para limpiarla de gérmenes. Este procedimiento fue rechazado en un principio, pero posteriormente fue aprobado y hoy en día, con algunas modificaciones, es el proceso a través del cual se asegura la calidad de muchos productos alimenticios de diversa índole.

Esterilización por calor

Consiste en someter a ciertos alimentos a temperaturas elevadas (entre los 100 °C y 150 °C) en un recipiente cerrado durante varios minutos. De este modo, se eliminan todos los microorganismos y enzimas que afectan al alimento. Esta técnica se aplica, en especial, en los enlatados: las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas, mientras éstas no se abran, mantendrán los productos inalterados durante un tiempo prolongado.

Salazón

La salazón consiste en la deshidratación de agua disponible en el alimento, mediante la adición de sal común para conservar carnes y determinadas especies de pescado, como la sardina, el arenque y el salmón. El efecto es la disminución parcial de agua, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Curado

El curado, muy parecido a la técnica de salazón, incluye en el procedimiento la adición de los denominados agentes curantes, es decir, de sales de ácido nítrico, además de la sal común. Las sustancias curantes penetran en la carne generando un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos.

Ahumado

El método de ahumar se basa en el sometimiento de los alimentos al humo proveniente de fuego realizado con maderas bajo contenido de resina. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.

Aditivos

Son productos químicos que se añaden a los alimentos para evitar el desarrollo de los fenómenos vitales y no vitales. Estos aditivos pueden tener distintos objetivos:

Antibióticos: eliminar los microorganismos.

Inhibidores: evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen.

Antioxidante: evitar alteraciones por oxidación.

LA CONSERVACIÓN EN EL HOGAR

La heladera y el freezer son los electrodomésticos utilizados para conservar los alimentos perecederos en el hogar. Habitualmente se puede caer en el error de creer que los alimentos refrigerados o freezados, está bien conservado. Y no siempre es así: para mantener fresca la comida y retrasar la aparición de los microorganismos nocivos, sin modificar las características nutricionales de los alimentos, hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

- La temperatura debe estar regulada de acuerdo a la estación del año; en primavera y verano se requiere de más frío que en otoño o invierno.

- La puerta debe estar correctamente cerrada ya que sólo así es posible mantener la temperatura del interior.

- La limpieza es fundamental para evitar la acumulación de malos olores y bacterias.

- Los alimentos deben ubicarse del modo que lo indica el artefacto ya que la temperatura varía en los diferentes sectores.

- La capacidad máxima debe respetarse, ya que la falta de espacio, evita que el aire circule. Por lo tanto, la distribución de la temperatura se ve afectada.

- Los objetos calientes no deben ser introducidos en el freezer o heladera ya que alteran momentáneamente la temperatura y provocan un sobre esfuerzo del aparato para mantener la temperatura.

Por otro lado, los alimentos no perecederos suelen almacenarse en armarios y alacenas, lugares oscuros y frescos que resultan adecuados para guardar alimentos, en tanto se tengan en cuenta lo siguiente:

- Los alimentos no se deben guardar con productos de aseos o de jardín, como insecticidas.

- La fecha de vencimiento debe ser tenida en cuenta para organizar los alimentos, quedando en el fondo los de fecha de caducidad más lejana.

- La zona debe estar libre de polvo.