El vino

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Los viñedos se ubican en latitudes con características específicas para la vid, y son hermosos paisajes.

La historia del vino y la de la humanidad han ido de la mano. En su presencia se han desarrollado los grandes acontecimientos históricos de occidente, siendo un testigo indiscutible de todo banquete o reunión de importancia. Desde que se planta la primera semilla, hasta que llega a la boca de quien lo degusta, se considera un arte.

¿Qué es el vino?

El vino, del latín Vinum, es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del zumo o mosto del fruto de la vid (Vitis vinifera).

¿De qué está compuesto el mosto de uva?

Es lo que resulta de exprimir las uvas procedentes de las plantas de vid. Se trata de un líquido turbio y en general muy dulce.

¿Cómo se produce la fermentación?

El zumo de uva es fermentado por un grupo de hongos microscópicos que proliferan espontáneamente en el mosto. La levadura más importante para este tipo de fermentación es Saccharomyces ellipsoideus, la cual es transportada por el viento y los insectos hasta llegar a la piel de la uva o fruto de la vid. Se trata de una capa de fino polvillo blanco que las recubre y puede percibirse a simple vista.

Es así que la acción metabólica de las levaduras transforma los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas (dióxido de carbono). La uva posee ácidos y azúcares que permiten que se dé la fermentación. Cuanto mayor sea la cantidad de glucosa presente en el mosto, más alcohol tendrá el vino resultante.

La Saccharomyces ellipsoideus es un polvillo blanco depositado sobre las uvas, clave para la fermentación.

¿Cuál es el origen del vino?

El origen del vino no es totalmente claro, ya que se remonta aproximadamente a 6.000 años a. C. Las evidencias arqueológicas de producción y consumo de la bebida, se encontraron en el poblado neolítico de los montes Zagros, región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán. El consumo de esta bebida se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia, Grecia y Egipto. Era célebre también en Bahariya en el siglo XX a. C.

¿Qué papel ocupó el vino en la historia?

El vino ha sido clave a lo largo de la historia de la fe cristiana. La Biblia se refiere al mismo en muchos pasajes, inclusive en el que relata la última cena de Jesús. Allí, ofreció a sus discípulos una copa de vino que representaba su sangre. En el caso de Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dionisio o Baco, el dios de los viñedos.

El vino viajó por todo Medio Oriente en grandes jarras de barro cocido cuya medida era de aproximadamente 3 metros de altura, según lo atestiguan las tablillas, y así llegó a Egipto. Allí se inició la producción local y se le atribuyó la invención a su amado dios Osiris.

Los griegos, maravillados por esta bebida, tenían por costumbre reunirse luego de la cena en las llamadas “asambleas de bebedores”, allí se distraían y dialogaban mientras bebían vino y comían aceitunas. Estas tertulias inspiraron al filósofo Platón, que llamó a una de sus obras El Banquete.

¿Qué es la viticultura?

Se trata de una rama de la ciencia de la Horticultura que estudia las técnicas para cultivar la vid, y consiste en el cultivo sistemático de la misma. Más específicamente de su fruto, la uva, para ser consumida o para ser sometida al proceso de fermentación. Existen distintas maneras de desarrollar el cultivo de la vid, y tienen que ver con la forma de propagar las vides. Las más utilizadas son: por semilla, por acodo, por estaca, por injerto.

¿Influyen las condiciones climáticas en el cultivo de la vid?

Sí, los factores climáticos son fundamentales a la hora de cultivar uvas. Éstos pueden favorecer o perjudicar el correcto desarrollo de la vid. Los factores más dañinos son: vientos fuertes, heladas y granizo.

¿Quiénes fueron los propulsores de la vitivinicultura?

A la par de la propagación del cristianismo, se desarrolló y divulgó la vitivinicultura. Esta bebida forma parte de la celebración de la misa, por lo que a principios de la Edad Media, los monasterios se encargaron de producir el vino e ir valiéndose de diversos métodos de cultivo de la vid. Fue así que los viñedos acompañaron la evangelización europea y se extendieron.

¿Dónde se produce el vino?

Si bien la uva es una de las frutas más recolectadas del mundo, no todos los países la utilizan para producir vino. Las zonas más aptas, debido al clima templado y las lluvias moderadas, están ubicadas entre los 50 y 30 grados al norte del Ecuador, y entre los 30 y 50 grados al sur del Ecuador. Según la OIV, Organización Internacional de la Viña y el Vino, los cinco países más productores de esta bebida son: Francia, España, Estados Unidos, Chile y Argentina.

¿Qué tipos de vino existen?

Existe una gran variedad de vinos, y a su vez, muchas maneras de clasificarlo: según el color, el añejamiento, la presión de los gases disueltos, la denominación, la proporción de azúcares. Una de las más utilizadas es su clasificación según el color, y se pueden dividir en tres tipos:

- Vino tinto: elaborados principalmente con uvas tintas. Generalmente la fermentación se produce con el mosto y el pellejo, que es donde se encuentra el color; éstos le aportan los matices violáceos a la bebida.

- Vino blanco: se elaboran con uvas blancas o tintas (en el caso de tintas dará vinos denominados "Blac d’ Noir”). No se someten al proceso de maceración.

- Vino rosado: se utiliza la uva tinta para elaborarlo, pero con poca maceración (uno o dos días). Si se dejara más de veinte días, daría como resultado un color oscuro como el tinto.

Uva tinta, tiñe la bebida con el color violáceo

Uva blanca, para la elaboración de vinos blancos.

¿Por qué se añejan los vinos?

Para los amantes de esta bebida, e incluso para quienes solo lo consumen ocasionalmente, parte de la cultura del vino es su añejamiento. Existen vinos jóvenes, que se recomienda consumir al poco tiempo de la cosecha, y también otros vinos que definitivamente mejoran con el paso del tiempo.

Dentro de los tintos, los Cabernet Sauvignon pueden pasar de ser muy suaves a perfeccionarse entre los 10 y 15 años de estacionamiento. También se guardan los Zinfandel y Pinot Noir, que mejorarán dentro de los 5 o 10 años. En cambio los vinos blancos se deben consumir, como mucho, tres años después de la fecha de vendimia.

Lo que diferencia a los vinos tintos de los blancos, son los taninos, compuestos que se encuentran en semillas y pieles de uvas tintas y permiten que el proceso de oxidación sea más lento que en el caso de los blancos. Esto le permite a la bebida tener una mayor capacidad de envejecimiento.

No cualquier sitio es apto para añejar los vinos. Los coleccionistas, suelen disponer de lugares especialmente diseñados para ello. Se recomienda que el sitio sea fresco, húmedo y oscuro, a su vez, la temperatura debe ser estable (ente 15° y 16° centígrados).

Las “cuevas” o cavas para añejar los vinos, deben mantenerse frescas y húmedas. Muchos aficionados, las construyen en sótanos acondicionados para guardar sus vinos.

¿Qué es la cata de vinos?

Se trata de la degustación de esta bebida a través de nuestros sentidos. Para ello se utiliza el paladar, el olfato y la vista. Los expertos en la materia utilizan copas especiales, transparentes e incoloras para poder apreciar el brillo y el color. A su vez, el lugar ideal para llevar adelante esta ceremonia debe ser iluminado, silencioso, de temperatura media y libre de cualquier olor que pueda confundir la degustación.

Si bien hay personas que lleva adelante la cata profesional, es muy común que aficionados o turistas que están de visita en bodegas, experimenten este tipo de catas para apreciar las cualidades y disfrutarlo.

La copa recomendada internacionalmente para la Cata de Vinos, es la llamada “Afnor” y corresponde a la Norma ISO 3591-1977.