Vinagre (ácido acético)

El vinagre es un condimento líquido que se obtiene por una fermentación que transforma el alcohol de un vino o de una solución alcoholizada en ácido acético.

La elaboración del vinagre se basa en las fermentaciones consecutivas alcohólica de los azucares presentes en la materia (levaduras) y acética del alcohol producido (bacteriana), en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta).

Hasta principios del siglo XIX el único método de obtener vinagre era el método espontáneo de acidificación del vino ("Vin aigre"). En 1864 Pasteur descubrió que el vinagre era producido por unos microorganismos, Mycoderma aceti. Pasteur sugirió mejoras en el proceso de obtención del vinagre, lo que se denomina Método Orleans o Método Pasteur, en el que se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción. A medida que se acidifica y se produce vinagre, se retira parte y se rellena con más vino. Este método es lento (2-6 semanas) y presenta muchos riesgos, ya que el proceso es difícil de controlar y se puede contaminar con otros microorganismos no deseados que pueden convertir el alcohol en carbónico y agua en vez de acético.

En la actualidad, los métodos modernos de elaboración de vinagre son similares y tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol.

Cabe destacar que el vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como conservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas.