La pasteurización

---

Hay un proceso que se le realiza a la leche y a otros líquidos que se llama “pasteurización” en honor a su descubridor Louis Pasteur. Este proceso elimina las bacterias, previniendo intoxicaciones alimenticias.

En 1864, Louis Pasteur, con la colaboración de Claude Bernard, realizó el primer proceso de pasteurización. El mismo consiste en incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido, con el objetivo de eliminar un gran porcentaje de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras. Este tratamiento térmico generalmente se realiza a un nivel inferior al de ebullición y durante un período de tiempo reducido. En la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas del producto alimenticio.

La pasteurización no tiene como fin eliminar en forma completa los agentes patógenos, sino disminuir sensiblemente sus poblaciones. De este modo se obtiene un producto que no causa intoxicaciones alimentarias a los humanos, siempre y cuando el proceso se haya realizado en forma correcta, con la debida refrigeración y almacenamiento del alimento.

El proceso de pasteurización más famoso es el de la leche, la cual ha podido ser comercializada en un área de mercado más grande gracias a la durabilidad que le confiere este proceso. Además, con su pasteurización se logró reducir la cantidad de enfermos de tuberculosis (bacilo de Koch), difteria, polio, salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Actualmente se debate si el proceso destruye vitaminas y altera propiedades en el sabor y la calidad del producto tratado.

Otros alimentos que son pasteurizados son jugos, aguas, helados, pepinillos en vinagre, refrescos, salsas, mieles, sopas, y productos derivados del huevo.

¿Qué sabes de la vida de Louis Pasteur?



* Nació en Francia, el 27 de diciembre de 1822.

* Fue un químico especializado en microbiología.

* Cuando era un joven estudiante, no obtuvo buenas notas en la materia química. Se destacó por el arte.

* Estudió en la École Normale Supérieure y luego se despeñó como profesor de física y química.

* Se casó a los 27 años con la hija del rector del Liceo de Dijon, establecimiento donde él impartía sus clases. Tuvo 5 hijos, de los cuales 3 fallecieron de tifus (enfermedad infecciosa).

* A partir de sus 66 años hasta el día de su muerte, fue rector del instituto que lleva su nombre.

* Realizó numerosas contribuciones a la ciencia, además de la pasteurización, algunas de ellas fueron:

- Descubrió que los gérmenes son los responsables de la fermentación.

- Creó la asepsia y antisepsia, base de la cirugía moderna. La asepsia es el conjunto de procedimientos que impiden la llegada de microorganismos a un medio. La antisepsia es el procedimiento de destrucción de los microorganismos contaminantes de los tejidos vivos.

- Desarrolló vacunas contra el cólera, el ántrax, la rabia, entre otras enfermedades. Una anécdota es que al descubrir la vacuna de la rabia, luego de haber sido probado en animales, Pasteur quería comprobar si tenía la misma efectividad en seres humanos. Entonces un joven decidió que prueben en él la vacuna, se llamaba José Meister y había sido mordido por un perro rabioso, la vacuna resultó un éxito y el joven sobrevivió. Se cuenta que luego trabajó como portero del Instituto Pasteur y que tanto él como su padre colaboraron en la apertura de dicha institución.

* Premios destacados: medalla Rumford de la Royal Society, (1856). Medalla Leeuwenhoek de la Real Academia Neerlandesa de las Artes y las Ciencias (1895)

* Falleció el 28 de diciembre de 1895.

Diferentes procesos de pasteurización

a) Pasteurización VAT o lenta

Fue el primer método utilizado, sin embargo ha sido reemplazado rápidamente por tecnología más eficaz. Las empresas empezaron a implementar este proceso con el objetivo de mejorar la vida útil de sus productos. Calentaban grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, luego la dejaban enfriar hasta 4 °C o 10 °C según la conveniencia.

Este método es adecuado para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2.000 litros diarios, de lo contrario, no es aconsejable.

b) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST - high temperature/short time)

Este procedimiento es implementado en los líquidos a granel: leche, jugos de frutas, cerveza, etc. Tiene amplias ventajas para la industria, ya que expone el alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y no requiere de mayor inversión en equipamientos. Sin embargo, se requiere de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción.

Dentro de este procedimiento se pueden distinguir dos alternativas de procesamiento; batch y flujo continuo.

* En el proceso "batch" (denominado también como VAT pasteurization o pasteurización VAT) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (Autoclave) a una temperatura que llega de 63 °C a 68 °C durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4°C para evitar la proliferación de los organismos.

* En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas (PHE). Este método es el más aplicado por las industrias alimenticias a una mayor escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.

c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra - High temperature)

Este proceso mantiene la leche a una temperatura superior que el procedimiento anterior, llega a los 138 °C y se mantiene en ese nivel al menos por dos segundos. La mínima exposición del alimento a la alta temperatura produce una degradación del alimento.

Las industrias que implementan este sistema necesitan un equipo complejo y una planta para empaque aséptico y operarios con experiencia y conocimiento técnico.

Algunos de los productos líquidos tratados con este sistema son: leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos, alimentos con partículas discretas, alimentos para bebé, derivados del tomate, jugos de fruta y verduras, sopas, entre otros.

Las ventajas de la utilización del UHT es que el producto final tiene una vida útil superior a los 6 meses, sin necesidad de refrigeración. Como consecuencia, el transporte es más económico al prescindir de equipamiento con sistema de frío.

El método más utilizado en la actualidad es el HTST, y esa leche se identifica con el nombre "pasteurizada". También se puede comprar leche "ultrapasteurizada" que es aquella que fue sometida al proceso UHT. La leche ultrapasteurizada tiene mayor duración en su envase cerrado y refrigerado, pudiéndose conservar hasta 25 días según el tipo de envase.

¿Y la esterilización qué diferencia tiene?

Tanto la pasteurización como la esterilización son técnicas de conservación de los alimentos por calor.

La diferencia entre ambos procedimientos radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.

En el caso de la esterilización, el procedimiento se aplica a una cantidad más diversa de alimentos, como carne, pescado, verduras y frutas. Consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a temperaturas elevadas, superiores a 100 °C durante bastante tiempo. A diferencia de la pasteurización, en este procedimiento el valor nutricional del producto final es menor, ya que la alta temperatura, además de destruir los microorganismos patógenos, destruye también las vitaminas, proteínas y aromas.

La pasteurización se emplea sobretodo en leche y derivados, jugos aromatizados y cervezas. La menor temperatura empleada en el proceso permite que los aromas no se volatilicen demasiado. Estos alimentos se conservan solo unos días, ya que aunque se destruyen los gérmenes, las modificaciones físicas y químicas siguen produciéndose.

Algunos datos interesantes…

Pasteurizar huevos



Hay muchas recetas de cocina como natillas, mousses, merengues y salsas que llevan huevos crudos en su preparación. En estos casos, un procedimiento a tener en cuenta es su pasteurización.

Se deben colocar los huevos en una olla con agua y con un termómetro de cocina se debe vigilar que la temperatura llegue a 60 °C pero que no supere los 64 °C para que no comience a cocinarse el huevo.

Este calor debe mantenerse durante 3 minutos o 4 minutos si el huevo es muy grande. Finalizado el procedimiento ya se lo puede utilizar en forma segura.

Esterilizar frascos para conservas



Los frascos que se utilizan para almacenar productos en conserva deben ser de vidrio, con cierre hermético a rosca y disco de cartón o goma para su sellado hermético.

Antes de comenzar el procedimiento de esterilización se deben lavar con agua y detergente, asegurándose que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas. También se debe retirar el sello de cartón o goma de la tapa.

En la base de una olla se coloca una rejilla y luego se introducen los frascos boca abajo y las tapas. Para evitar roturas, se puede colocar un lienzo entre los frascos. Se llena la olla con agua y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio.

Para que los frascos no se contaminen nuevamente, se deben dejar en la olla hasta que el agua este fría y el producto este listo para envasar. Los frascos deben ser retirados con las manos limpias y sin tocar su interior, se colocan boca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se sequen.

Antes de colocar el producto elaborado, enjuagar el frasco con abundante alcohol al igual que la tapa. Dejar evaporar el alcohol y envasar.

Pasteurizar conservas



El envasado se realiza con el producto caliente, una vez que se enfría se procede a la pasteurización. Para ello se debe colocar en el fondo de una olla una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces. Luego se introducen los frascos llenos y cerrados.

Se llena la olla con agua y se lleva al fuego dejando hervir durante el tiempo que indique la receta. Cuanto más grandes sean los frascos, mayor será el tiempo necesario para que el centro del producto alcance la temperatura de pasteurización. En general se calculan 30 minutos para frascos de 360 cc.