Arte entre ollas y sartenes

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En la historia de la alimentación humana, la forma de nutrirnos varió considerablemente desde el hombre prehistórico; pasamos de comer los alimentos crudos hasta la gastronomía de vanguardia. Veremos en este artículo por qué el simple acto de supervivencia pasó a considerarse un arte.

Cuando nacemos, nos alimentamos a través de nuestra madre y a medida que crecemos nos van introduciendo al paladar del grupo social en el que nos tocó nacer ya que, a través de la comida, cada sociedad muestra rasgos que le son propios; el alimentarse es cultural.

Ser gourmet ¿pecado capital?

La gula es considerada, desde el punto de vista religioso, como uno de los siete pecados capitales. Quizá sea este el motivo por el que durante mucho tiempo, y hasta antes del siglo XIX, se asoció el término gourmet a una persona glotona. Lo cierto es que gourmet se relaciona a la buena comida y el buen beber, es decir, a los placeres de ingerir alimentos.

La palabra viene del francés “gourmand”, que a su vez deriva de “gout” (sabor), y es traducida por la Real Academia Española (RAE) como una persona de gustos exquisitos en lo relativo a la comida y a la bebida. El término se utiliza también como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada.

Un plato gourmet debe activar todos los sentidos, por lo que es sumamente importante que no solamente se centre en el sabor sino en el aroma, la presentación visual y las texturas.

Lo gourmet, por lo tanto, está asociado a la calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea considerado gourmet o no.

Cuando hablamos de un gourmet inmediatamente pensamos en aquella cocina dirigida a paladares exigentes. Los productos gourmet son preparaciones elaboradas con ingredientes seleccionados, usando buenas prácticas de higiene y manteniendo al máximo sus cualidades organolépticas, hechas por personas que dominan las técnicas del preparado.

Se llama gourmet a la persona que distingue las calidades de los ingredientes y conoce de sabores, sabe algo de vinos y cuál de ellos pedir con cada preparación y conoce los mejores lugares para ir a comer; un gourmet es alguien que disfruta la comida como si fuera una obra de arte.

Los productos gourmet no son necesariamente los más caros, sino aquellos que provienen de una admirable recolección o elaboración, independientemente de su precio.

La mayoría de los productos artesanales pueden ser englobados dentro de esta categoría pues han sido procesados cuidadosamente por personas que ofrecen un producto al que se le dedicó mucho tiempo y esmero.

Uno de los canales televisivos y portales de internet más conocidos en el mundo del placer culinario es Elgourmet.com. Reconocidos chefs latinoamericanos forman parte de este proyecto. Narda Lepes, Sumito Estévez, Francis Mallmann, Borja Blázquez e Iwao Komiyama enseñan a los espectadores a preparar recetas con el toque personal de cada uno.

Narda Lepes y Osvaldo Gross, dos de los chefs latinoamericanos que integran el staff de Elgourmet.com en una conferencia de prensa.

El gourmet se vincula también al hedonismo, la doctrina filosófica que sostiene al placer como principal objetivo de la vida, ya que seleccionar los ingredientes adecuados y dedicar el tiempo necesario a cada preparación y forma parte de la filosofía gourmet.

Al respecto, encontramos la voz de Grimod de la Reynière quien escribió un libro titulado Almanach des gourmands, donde detalla estilos de vida y establece las reglas del concepto:

1- El gourmet debe gustar de la comida.

2- El gourmet debe apreciar la acción de masticar.

3- El gourmet conoce bien la gastronomía de su zona.

4- El gourmet conoce de la gastronomía.

5- El gourmet se atreve con nuevos sabores.

6- El gourmet tendrá un criterio amplio y será tolerante.

7- El gourmet es una persona de carácter social y cultural.

A lo largo de la historia los modos variaron, pero la comida no deja de ser una actividad netamente social.

“SOMOS LO QUE COMEMOS”
Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst, conocido con el seudónimo "Chevalier de Lelly", fue un militar y escritor del siglo XIX. Fue el promotor de la gastrosofía, es decir, el antecedente directo del gourmet.

La gastrosofía intenta definir la importancia de comer de forma saludable y ética. Según Chevalier de Lelly existían tres tipos de comensales: aquellos apasionados por la comida, los gourmand, quienes gustan de platos elaborados y refinado, los gourmet, y aquellos que eligen siempre alimentos ético-saludables, los gastrósofos.

El estudioso Jean Anthelme Brillat-Savarin plasmaría todas esas ideas de Lelly en el libro “Fisiología del Gusto”, donde explicó con detalles todo lo referente a la importancia de comer de acuerdo a cómo se desea vivir. En otras palabras, relacionaba la alimentación con la forma de pensar y los valores éticos.

La ciencia en la cocina

La irrupción del laboratorio en la cocina se la debemos al húngaro Nicholas Kurti, quien lideraba los encuentros entre científicos y cocineros que se realizaron en la ciudad italiana de Erice, en Sicilia. Kurti era un aficionado de la gastronomía y quién contribuiría a esta tendencia de la mano de Harold McGee, Peter Barham y Hervé This. Irónicamente, este último sería el responsable del nombre con el que se conocería la nueva cocina: gastronomía molecular. Y decimos irónicamente ya que este nombre es rechazado por todos aquellos que la practican; en su lugar prefieren utilizar términos como cocina experimental, tecnoemocional, modernista o física culinaria, entre otros.

Hervé This impuso este nombre accidentalmente ya que su tesis de doctorado en física se titulaba La gastronomie moléculaire et physique formando más adelante un grupo que se conocería como Grupo de Gastronomía Molecular. Esto también se debería a que la convención reunida en Erice en 1992 se conocería como “Workshop on Molecular an Physical Gastronomy”.

Pero quién más haría por la difusión de esta nueva tendencia sería el chef catalán Ferran Adrià, copropietario del afamado pero ya desaparecido restaurante El Bulli, uno de sus máximos representantes a pesar de no haber estado en esos primeros encuentros.

La alimentación también es indicador de un estilo de vida determinado. Un ejemplo de ello es el veganismo, en el que no se ingiere ningún tipo de alimento en el que esté implicada la explotación animal.

En los últimos años, el uso de las técnicas científicas de laboratorio se introdujo en la cocina para la elaboración de recetas. La cocina molecular implica el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento.

Algunos de los chefs más reconocidos por implementar estas técnicas e innovarlas son: Pierre Gagnaire (Francia), Ferran Adrià (España), Heston Blumenthal (Inglaterra), Michel Bras (Francia) y Wylie Dufresne (EEUU), entre muchos otros.

Una de las técnicas más destacadas de la gastronomía molecular es la creación de esferas en la que se consigue un efecto similar a la textura del caviar. Lo que se hace en esta técnica es lograr encerrar dentro de una esfera diferentes líquidos. El uso del nitrógeno líquido también es bastante común para congelar los alimentos al instante así como la creación de espumas, helados calientes y filmes comestibles.

Típico postre de la gastronomía molecular: la creación de esferas que contienen líquido son su marca registrada.

En 1997 apareció el libro de Ferran Adrià Los secretos de El Bulli, en el que especificaba que la clave en la deconstrucción de los platos es modificar el aspecto, la textura, la temperatura y la combinación entre los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen. El nivel culinario que logran estas técnicas se considera imposible de alcanzar por la cocina tradicional, y su implementación precisa de una gran creatividad.

Hervé This, uno de los pioneros de la gastronomía molecular. En la imagen se encuentra en el Instituto de Tecnología de Dublín, explicando algunos de los principios que postuló.

A principios de 2005, la gastronomía molecular llegó a tierras argentinas. Según Héctor Fabre, ingeniero químico especializado en alimentos en la Universidad Nacional del Litoral (UNL), esta rama busca la estandarización de ciertos procesos culinarios para que el chef, cada vez que realice una preparación, obtenga los mismos resultados. Siguiendo los principios de la ciencia, por ejemplo, Hervé This descubrió que es mejor poner la sal a la carne después de colocarla en el fuego y no antes, para que se vaya impregnando de a poco; o que es mejor usar una olla de cobre para hacer mermelada, porque cuando las frutas se cocinan liberan moléculas de pectina y el óxido de cobre que reviste el recipiente ayuda a que se reagrupen y resulte más sabrosa. Héctor Fabre especifica también que la fritura, si se trabaja adecuadamente y con aceite de calidad, es la forma de cocinar en la que menos nutrientes pierden los alimentos. El químico también aclara que pueden lograr que los aromas se condensen en la comida y no se pierdan.

La imaginación es el límite

La cocina es considerada por muchos un arte, efímero, pero califica como tal por el simple hecho de que los mejores chefs deben poner en cada creación una importante dosis de creatividad e imaginación para elaborar platos originales.

Además de la cocina molecular, existen otras tendencias que se fueron desarrollando en el último tiempo. Entre ellas podemos mencionar la simbiosis, la mezcla o incorporación de ingredientes o productos opuestos como productos de mar y tierra, salado y dulce, etc; la cocina fusión, que es la influencia y aporte de otras culturas gastronómicas a platos tradicionales; y la cocina de autor, en la que los platos son creación del chef del lugar, es decir, la comida tiene impreso el estilo personal y regional, siendo elaborada con productos de la zona.

Las especias que antes eran exclusivas de una única gastronomía regional, ahora se emplean en numerosas preparaciones en la cocina fusión.

El exotismo se hace presente en los platos cuando se utilizan los mismos elementos pero elaborados de manera especial: así las verduras pasan, muchas veces, a ser las protagonistas de una cena de gala. A esto debiéramos añadirle los ingredientes como la nước chấm (salsa de pescado), pasta de tandoori, couscous, wasabi, mole o leche de coco.

A la vez, hubo una revalorización de la cocina simple de la mano de los más naturistas que fomentan los alimentos tradicionales de cada región.

Del terreno baldío a su mesa

Debido a los cambios climáticos y el fracaso de los cultivos, la disponibilidad de ciertos vegetales y hortalizas hizo que se pensara la forma de conseguir fuentes de alimentación alternativas. De esta manera, se percataron de que algunas plantas que considerábamos “yuyos” podían bien cubrir esas necesidades.

Las malezas llegaron a nuestra mesa para quedarse y ahora se puede disfrutar un buen plato de ortiga y verdolaga, por ejemplo. Además de ser plantas resistentes que crecen en cualquier baldío, son fuente de minerales, vitaminas y antioxidantes. Un ejemplo de esto lo tenemos en la rúcula, que hasta hace poco tiempo calificaba dentro de la categoría de “yuyo silvestre”.

La ortiga, considerada todavía como maleza, es empleada actualmente en muchas preparaciones culinarias.

Los chefs del futuro

Una de las mejores formas de introducir a los niños a una buena alimentación y que aprendan realmente sobre la comida que ingieren es enseñándoles, desde pequeños, a cocinar.

Existe una tendencia actual en los institutos de cocina, que hasta hace poco tiempo solo daban lecciones de gastronomía para adultos, de incluir en sus lecciones a los más chicos.

Si bien aprenden, las clases pensadas para chicos están alejadas de una lección formal que forma parte integral de la carrera de chef. En estas lecciones aprenden a preparar platos sencillos y el valor nutricional de cada plato.

Dependiendo de la edad, elaboran recetas que contemplan cuestiones de seguridad, higiene y la motivación que necesitan para no renunciar al primer inconveniente; muchas veces el juego está presente en las clases.

La vuelta al mundo en más de 80 platos

Como ya expusimos, cada una de las culturas tiene un sabor característico en los que se pueden apreciar los rasgos típicos de cada región. Algunos países se caracterizan por preparaciones que remiten casi instantáneamente a ellos. Aquí vemos algunos ejemplos:

Italia: Se asocia principalmente a cinco especialidades: la pizza, las pastas, la polenta, el helado y su modo de preparar café (capuccino o expresso, por ejemplo).

Japón: El sushi es uno de sus platos más reconocidos. La cocina japonesa se caracteriza por el cuidado en cada detalle, tal vez, heredado en parte por su ceremonia del té: combina los ingredientes, la preparación, el establecimiento y la ceremonia para, quizá, ser conscientes en parte del noble arte de comer.

Comida tradicional japonesa.

Francia: Su nivel de cocina es tan alto que muchos chefs en el mundo acuden a este país para perfeccionar su técnica, sobre todo en la famosa institución Cordon Bleu. El queso, el champagne, baguettes, croissants y las carnes especialmente preparadas la hicieron famosa.

Grecia: El olivo y los frutos de mar, en especial el pulpo, caracterizan a su gastronomía. El sabor de la comida griega depende de su frescura, sin alterar sus sabores naturales: la alimentación mediterránea es una de las más saludables del mundo.

México: La comida mexicana tiene como base los sabores españoles con un toque de la cocina francesa, africana y raíces del pasado azteca. Sus platos basados en maíz y frijol ofrecen una gran variedad de tacos, enchiladas y quesadillas. Además de ello, debemos sumarle los tamales, sopas, chiles en nogada y mole con arroz o un pozole. Esta gastronomía se caracteriza por su marcado carácter, la impronta de su fuerte sabor.

Imagen de los famosos tacos mexicanos.

España: Además de la cocina molecular, su cocina tradicional incluye pinchos, las comidas gallegas basadas en pescados (como su famosa paella) y los callos madrileños.

China: Los puestos callejeros ofrecen los famosos dumplings, empanadas cocidas al vapor. Las comidas son muy condimentadas, y se utilizan los más variados ingredientes, animales y vegetales. El arroz blanco es fundamental, así como decenas de tipos de tallarines.

Perú: Cuenta con cerca de 500 platos típicos. Su cocina es la fusión de la tradición culinaria inca, la cocina española, morisca, francesa, china, japonesa e italiana. Hoy en día existen más de dos mil quinientos tipos de sopas y más de 250 postres tradicionales. El pisco, el ceviche, la pachamanca y el pisco sour son patrimonio cultural de la nación.

Tailandia: Sus platos se caracterizan por un marcado sabor a ajo y ají, sobre todo la variedad phrik khii nuu. Otros ingredientes utilizados en su cocina son jugo de lima, cilantro, limón, salsa de pescado o pasta de camarones.

Argentina: Es conocida por sus carnes, en especial la vacuna. El asado es su sello así como las empanadas de diferentes regiones y el locro. El dulce de leche no puede faltar en cada hogar. La cocina argentina junto a sus bodegas, son reconocidas mundialmente.