Destructores de alimentos

Alguna vez hemos notado un aspecto extraño en algún alimento que deseamos comer: que su coloración, su sabor y su olor son diferentes y desagradables; esto se debe al proceso de descomposición.

La descomposición es un proceso natural que ocurre gracias a la acción de algunos seres vivos y elementos no vivos, cuyo objetivo es lograr la alteración de la materia orgánica muerta, tanto animal como vegetal.

Descomponedores

Los descomponedores son seres vivos heterótrofos que transforman la materia orgánica muerta del ecosistema, dando como resultado materia inorgánica.

Su función dentro de la cadena trófica se sitúa en el último eslabón, realizan la oxidación en la respiración aerobia, obteniendo energía y aportando sales minerales y dióxido de carbono a los organismos productores, iniciándose un nuevo ciclo en la materia.

Los descomponedores pueden actuar sobre cualquier organismo de la cadena trófica alimenticia, desde los productores, hasta los consumidores.

La descomposición
La descomposición causa una alteración física y química a los alimentos.
La descomposición se da en:
Alimentos de origen animal: (carnes, pescados, queso, pollo, entre otros.)
Alimentos de origen vegetal: (frutas, legumbres, pan, entre otros.)

Clasificación de los descomponedores alimenticios

¿Quiénes descomponen los alimentos?

Existen factores biológicos, químicos y físicos que pueden descomponer un alimento.

- Factores biológicos: Están constituidos por los descomponedores como las bacterias, los hongos, los biocatalizadores (como las enzimas), y algunos animales invertebrados.

Bacterias: Son organismos procariotas pertenecientes al reino Monera. Son cosmopolitas encontrándose en todo el planeta, agrupados en colonias.

Las bacterias descomponedoras son principalmente aerobias (actúan en presencia de oxígeno) y alteran los componentes orgánicos del alimento, pudiendo causar putrefacción y liberando materia inorgánica al medio.

Bacteria descomponedora

Hongos: Son organismos eucariotas pertenecientes al reino Fungi. Habitan en ambientes húmedos donde no hay mucha presencia de luz solar. Existen hongos que son microscópicos y otros mucho más grandes.

Los hongos de menor tamaño aparecen en forma de pelusa cuando infestan.

Los hongos descomponedores son heterótrofos, lo que les permite descomponer la materia fácilmente, causando degradación y alteraciones físico químicas. Juegan un papel importante en el ecosistema ya que al actuar pueden originar enfermedades en animales y el hombre.

Existen varios tipos de hongos, los descomponedores se agrupan dentro de la división Ascomycota o también llamados ascomicetes.

Hongo descomponedor: El moho

Es uno de los hongos más conocidos, de nombre científico Rhizopus nigricans, perteneciente a la clase ficomicetes. Es común en la descomposición del pan, de ahí su denominación ‘moho del pan’. El aspecto del moho es de color negro, o grisáceo, debido a la presencia de los esporangios liberados por las hifas, que permiten una rápida reproducción.

Enzimas: Son proteínas que actúan como catalizadores y que aceleran una reacción o proceso en un ser vivo o alimento. Son eficaces en las frutas y hortalizas.

Las enzimas tienen una gran acción en las frutas y vegetales, ya que gracias a ellas es posible que éstas maduren. Esta rápida maduración causa que las frutas y vegetales se descompongan en corto tiempo, impidiendo así su consumo.

Algunos invertebrados: Los invertebrados también descomponen los alimentos, nutriéndose de las vitaminas y minerales que éstos poseen, creando un hábitat que les permite reproducirse.

Los nematodos (gusanos redondos) son parásitos comunes en la descomposición animal. Algunos insectos como los dípteros depositan sus huevos en algunas carnes y frutas. Todos estos organismos alojan sus desechos en estos alimentos, lo que aumenta la descomposición.

- Factores químicos: Constituyen a elementos químicos como el oxígeno y el pH, que alteran el estado del alimento.

Oxígeno: Aunque es un elemento necesario para la vida, éste aumenta la aparición de bacterias y hongos en alimentos, facilitando la oxidación en la respiración aerobia. En consecuencia ocurre una mayor reproducción de dichos microorganismos. El alimento se empieza a descomponer, siendo no apto al consumo humano.

pH: El pH nos indica el grado de acidez, es decir, la concentración de iones hidrógeno en el alimento. Sabiendo su valor se puede calcular también la basicidad del alimento. El grado de acidez modifica el funcionamiento de las enzimas, pudiendo acelerar o disminuir las reacciones químicas, causando descomposición.

- Factores físicos: Constituyen a algunos elementos encontrados en el medio ambiente, que pueden alterar los alimentos. Éstos pueden ser la luz, la temperatura y el paso del tiempo.

Temperatura: El cambio de temperatura puede causar que algunos alimentos maduren más rápido, o también que se deterioren en menor tiempo. Dependiendo de las altas y bajas temperaturas en el clima es recomendable mantener los alimentos en ambientes y sitios adecuados.

Luz: Los rayos de luz que provienen del sol o de algún artefacto emiten ondas de calor. Esto trae como consecuencia la aceleración del metabolismo, pudiendo ocasionar un cambio de color y un olor desagradable.

Tiempo: Todos los alimentos tienen un período en el que se mantienen en buen estado. En las frutas y vegetales, influye la maduración con el transcurso de los días.

Algunos alimentos preservan su frescura siendo envasados.

Importancia de los descomponedores

Los descomponedores en la cadena trófica cumplen un papel muy importante, ya que son los responsables de degradar restos de materia orgánica y transformarlos en dióxido de carbono, sales y minerales. Estos productos finales son aprovechados nuevamente por los organismos productores, así, se inicia un nuevo ciclo.

También forman parte de los ciclos biogeoquímicos en la descomposición de los nutrientes, como en el ciclo del nitrógeno, el del oxígeno, etc.

Por su función de devolverle la materia “reciclada” al ecosistema, los descomponedores se ubican en el último eslabón de la pirámide trófica, de ahí su gran importancia en el mantenimiento de la vida.

¿Por qué la descomposición es un proceso irreversible?
Cuando la materia orgánica se descompone, los agentes físicos, químicos y biológicos que actúan en ella ‘alteran’ el estado y las propiedades del mismo de manera eficaz.

En el caso de los alimentos, el agente descomponedor logra un cambio inorgánico que deteriora los componentes nutritivos, impidiendo de esta manera que sean aptos para el consumo. Una vez descompuesta la materia "no es posible que ésta regrese a su estado natural" debido a su degradación, dándose un proceso irreversible.

Son los organismos productores autótrofos quienes aprovechan ese material inorgánico que fue descompuesto por acción de microorganismos (hongos y bacterias) para obtener así nutrientes y, de esta manera, se inicia un nuevo flujo de energía dentro del ecosistema.