LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL CACAO

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El cacao es y ha sido siempre un elemento importante para la fabricación del chocolate. Sin el cacao no existirían las barras o los helados de chocolate. Este grano, debe pasar por una serie de pasos industriales. Maquinarias, técnicas y procesos muestran cómo el cacao resulta un ingrediente indispensable del chocolate.

El cacao es en sí una baya o mazorca que crece en el árbol cacao o cacaotero, llevando el nombre científico de Theobroma cacao L. Éste se encuentra en climas cálidos, como el país de México o la zona de la selva amazónica (Venezuela, Perú, Ecuador y Brasil), así como también el centro del continente africano (Nigeria, Ghana y Costa de Marfil). El cacaotero produce flores, y las frutas de estas flores son las que conocemos como el fruto del cacao. Tienen forma de calabacín alargado, con los colores amarillo, rojo o a veces púrpura. Pesa aproximadamente 450 gramos con medidas que van desde los 15 a 30 cm de largo y de 7 a 12 cm de ancho.

La baya del cacao tiene forma de calabacín, de color amarillo, rojo o púrpura.

HISTORIA CACAOTERA

Se estima que el árbol cacaotero tiene una antigüedad de 4000 años y surgió en la selva amazónica, en la desembocadura del río Orinoco. En el año 2006 investigadores de la Universidad de Cornell descubrieron evidencias arqueológicas que indicaban que las sociedades precolombinas, como los olmecas y aztecas, ya consumían cacao en bebidas fermentadas. Vajillas encontradas en México y Honduras determinaron que para el año 1750 a. C los olmecas y aztecas producían una especie de chocolate espeso con las semillas de cacao.

Los aztecas creían que el cacao era una bebida producida por el dios Quetzalcóatl para que las personas al tomarla se sintieran descansadas y recuperadas física y psicológicamente de su jornada diaria. La llegada del hombre europeo al continente americano cambió la dinámica del cacao, que era explotado y llevado a Europa donde se convirtió en uno de los productos más consumidos por el europeo.

ENTRE 1600 Y 1800 SE ESTABLECIERON EN VENEZUELA DIVERSAS FINCAS PARA LA PRODUCCIÓN DEL CACAO.

Los monjes capuchinos se asentaron durante la colonización española en la costa y una gran variedad de tipos de cacao salía desde el puerto. El cacao de Orituco o cacao Porcelana son ejemplos de la variedad que desarrolló esta colonia, y todos eran consumidos en España, Holanda, Alemania e Inglaterra. Desde el año de 1600 Venezuela y México exportaban más de 250 Kg de cacao diariamente hacia Europa.

Pintura azteca donde dos reyes comparten una bebida chocolatada derivada del cacao.

No sería sino hasta el siglo XIX cuando la revolución industrial alcanzaría al cacao gracias a las máquinas de vapor. Los 250 Kg en tiempos de la colonia pasarían a multiplicarse gracias a las técnicas empleadas por el hombre. De esta manera, se inició la industrialización del cacao.

Clase alta de europa comparte bebidas chocolatadas provenientes del cacao del continente americano.

1^er PASO: TODOS BAJO LA SOMBRA

Los árboles del Theobroma cacao L, para poder producir las bayas que contienen el cacao, deben encontrarse bajo la sombra. Crecen bajo árboles más grandes como el cocotero y platanero. Para su crecimiento deben estar en zonas con climas húmedos y cálidos a temperaturas entre los 20° C y los 30° C. Es por esto que encontraremos este árbol en zonas ubicadas en la línea del ecuador, como la selva amazónica y el centro del continente africano.

Crecimiento de las bayas en el arbol de cacao bajo la sombra.

2^do PASO: TUMBADEROS AL ESCENARIO

La “recolecta de maracas”, como se les denomina a veces, es efectuada por hombres llamados tumbaderos, quienes recolectan los frutos del árbol solo en dos periodos del año:

PRINCIPAL
Final de la estación de lluvia hasta el inicio de la estación seca.

INTERMEDIA
Inicia en el próximo período de lluvia.

Ya madura, la mazorca es dividida en dos con un corte y se extrae su contenido con una cuchara ¿Qué hay dentro? Una pulpa parecida a un algodón blanco que contiene granos amargos color marrón. Este grano es el popular cacao. Al extraer la pulpa con los granos de cacao, son recubiertas con hojas de plátano para fermentar esa pulpa.

Baya de cacao cortada por la mitad. En su interior se observa la pulpa con los granos de cacao.

3^er PASO: LA FERMENTACIÓN

Aquí surge una pregunta interesante ¿Qué es la fermentación? Es un proceso de oxidación incompleta de las moléculas de algún material natural. Este proceso se aplica en el pan, bebidas alcohólicas y cacao para multiplicar los componentes internos. En el caso del cacao, ocurre la fermentación aeróbica donde las bacterias y levaduras de la fermentación se multiplican alrededor de la pulpa dentro de la mazorca, haciendo que ésta se forme en un líquido ácido que aumenta la temperatura dentro de la baya. La pulpa, ahora líquida, se evapora dentro de la mazorca debido a la temperatura, lo que hace que las semillas del cacao aumenten su tamaño hasta parecerse a unas almendras. La fermentación debe durar entre 5 a 6 días.

4^to PASO: RASTRILLAR PARA DESECAR

Al culminar el quinto o sexto día de fermentación, los granos de cacao son colocados en el suelo o en bandejas. El objetivo de esta técnica es secar los granos para evitar que la humedad haga crecer moho y los granos se dañen. La humedad máxima presentada en este proceso debe ser del 6%, mientras que los encargados de rastrillar deben hacerlo a una velocidad moderada para no abrir los granos y que éstos se dañen. En grandes fábricas, se construyen tejados que protegen a los granos, aunque deben generar calor artificial con grandes lámparas.

Técnica de rastrillaje al aire libre para secar las semillas de cacao.

5^to PASO: GUARDAMOS Y LLEVAMOS

Cuando son secados los granos de cacao deben ser almacenados inmediatamente en sacos de jute. El peso de cada saco no debe ser mayor a los 65 kg, para así no aumentar la humedad dentro de éstos. En países como Costa de Marfil y Ghana existen balanzas construidas especialmente para los sacos de cacao. Es habitual que los granos se dividan por tamaños en sacos diferentes. Luego de almacenarlos son transportados inmediatamente en contenedores ventilados hacia las fábricas para los pasos siguientes.

Mazorca de cacao en pleno proceso de fermentación.

Saco de jute para el almacenamiento y transporte del cacao.

6^to PASO: FABRICACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN

En este paso, los sacos con granos de cacao llegan a sus respectivas fábricas, donde son sometidos al siguiente proceso:

A) Limpieza: es normal que se encuentre arena en los granos de cacao, por ello al llegar a la fábrica se debe limpiar los granos para retirar esa arena u otro material.

B) Tostado: los granos de cacao son sometidos a temperaturas de entre los 110°C y 140°C para calentarlos y tostarlos. El color de los granos es un marrón más oscuro y el objetivo de tostarlos es darle su sabor y aroma característico. El tiempo de tostado abarca entre los 45 minutos y una hora.

C) Descarrillado: luego de tostar los granos de cacao, éstos deben ser descarrillados, que es un proceso en el cual una máquina descarrilladora retira la cáscara que protege los granos de cacao. El resultado es un grano desnudo llamado “nibs de cacao”.

D) Molido: los “nibs de cacao” son llevados a un molino con altas temperaturas para ayudar a separar la grasa de los granos de cacao. Los granos son molidos hasta separar su grasa, y éstos se convierten en una especie de manteca sólida llamada “pasta o masa de cacao”.

E) Prensado: la “masa de cacao” es sometida a un proceso de prensado o separación para retirar de la manteca de cacao el contenido graso con el que se pueden elaborar diferentes productos. La manteca sobrante es utilizada como ingrediente para el chocolate. Por su parte, la grasa será molida para convertirla en “polvo de cacao” y así utilizarla para repostería.

Con el prensado la pasta de cacao se convierte en chocolate, éste es sometido a un nuevo proceso de molienda junto a diferentes químicos y azúcares para dar lugar a la diversidad de chocolates.

PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO A NIVEL MUNDIAL

A pesar de que el cacao fue descubierto en tierras mexicanas y en la selva amazónica, solo Brasil representa al continente americano con un 4% de producción, muy lejano del 35% que produce Costa de Marfil.

FUTURO DE LA INDUSTRIA

Se espera que África produzca el 70% del cacao en el mundo debido a las condiciones climáticas favorables para éste. Estaciones secas y de lluvia permiten una alta producción, pero ¿por qué África? Países como Brasil e Indonesia, que representan el 13% de la producción comienzan a destinar los granos de cacao para ser procesados en Costa de Marfil y Ghana, debido a los bajos costos para la industrialización. A pesar del bajo precio del cacao, la alta demanda del chocolate hace que exista un gran consumo por lo que son una potencia en el continente africano. Queda solo esperar que los intermediarios entre los pequeños productores de cacao y el consumidor dejen de monopolizar el mercado y la distribución de ese capital sea más justa.