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El hierro es el elemento químico de número atómico 26 situado en el grupo 8 de la tabla periódica. Este metal de transición es el cuarto elemento más abundante de la corteza terrestre y dentro de los metales, es el segundo metal más abundante después del aluminio. Se encuentra en la naturaleza formando parte de numerosos minerales, entre ellos muchos óxidos, raramente se encuentra libre.
Es un metal esencial para la mayoría de las diferentes formas vivientes y para la fisiología humana normal. La cantidad promedio de Fe en el ser humano es de alrededor de 4,5 g. La mayor parte del Fe corporal está presente en los glóbulos rojos, sobre todo como componente de la hemoglobina (grupo Hemo), parte del resto se encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por lo general en los músculos, y como ferritina que es el hierro almacenado en el hígado, el bazo y la médula ósea.
La principal función del hierro en el organismo es la de posibilitar la formación de la hemoglobina, la proteína de los glóbulos rojos que permite transportar el oxígeno a los tejidos del organismo. Asimismo, fortalecer la calidad de la sangre y aumentar la resistencia al estrés, prevenir la fatiga, estimular la salud de la piel y la resistencia a las enfermedades.
El hierro puede ser encontrado en la carne (especialmente en el hígado), el pescado, los huevos, los productos integrales, las patatas, los vegetales (leguminosas y hortalizas de hoja verde) y las frutas. Sin embargo, a pesar de que puede ser encontrado en varios alimentos, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la deficiencia de hierro se considera el primer desorden nutricional en el mundo. Aproximadamente el 80% de la población tendría deficiencia de hierro mientras que el 30% padecería de anemia por deficiencia de hierro.
El desarrollo de la deficiencia de hierro es gradual y el comienzo se da con un balance negativo de hierro, es decir, cuando la ingesta de hierro de la dieta no satisface las necesidades diarias; se produce una disminución en el depósito de hierro del organismo pero los niveles de hemoglobina permanecen normales. Por otro lado, la anemia por deficiencia de hierro (anemia ferropénica) es un estado avanzado en la disminución del hierro, por lo que los niveles de hemoglobina se encuentran por debajo de lo normal.
