VOLVER A LOS ARTÍCULOSEl champagne, champán o champaña es un vino de la categoría de vino espumoso elaborado a partir de uvas muy selectas, provenientes de una región muy particular de Francia llamada Champagne – Ardenne y es por ésta región que la bebida recibe su nombre.
Los ejemplos más representativos del uso del champagne son las celebraciones populares como los fines de año, la botadura de un barco o incluso la victoria en una carrera automovilística.
El champagne puede tener diversas presentaciones en las que varían una o más de sus características como son su cuerpo o consistencia, su color, su espuma, su olor y por supuesto su sabor. Aparte del champán blanco tradicional también podemos encontrar el rosado, que se elabora a partir de una amplia variedad de uvas, en su mayoría tintas.
Historia
El origen del champagne se remonta al siglo IV, cuando eran los monjes franceses quienes se ocupaban de producir el vino sagrado que se usaba durante las misas de la época. Sin embargo no fue hasta el año 496, durante el bautismo de Clovis, rey de Francia, que se utilizó el champán para su unción y conversión al cristianismo. A partir del siglo XII el champagne empezó a tomar gran importancia en todo el mundo y fue aceptado como el vino predilecto para todo tipo de celebraciones, actualmente también es el preferido en los grandes eventos deportivos, utilizado con motivo de festejar las victorias.
para el público femenino.
Hoy en día la principal celebración deportiva en la que se utiliza el champán corresponde a las carreras de automóviles. La primera vez que se usó esta bebida en el mundo de la competición automovilística fue en el año 1907, en la carrera Pekín – París, que comprendió un recorrido de casi 15.000 km y donde el vencedor recibió como único premio una botella de champagne.
El Comité del Champán
Existe una organización a nivel mundial encargada de todo lo concerniente al champagne, llamada “The Comité Champagne” o “El Comité del Champán” en español, cuyo eslogan es “El champagne solo viene de Champagne, Francia”. El organismo se encarga de llevar el control de todo el proceso de cosecha, elaboración y distribución de la bebida alcohólica, teniendo además un mecanismo de control de autenticidad que garantiza que el origen del champán sea única y exclusivamente de la región de Champagne, Ardenne de Francia. El comité del champán posee ciertas reglas de cultivo, producción y almacenamiento que hacen que sus productos sean únicos en el mundo.
Existen muchos tipos de uvas utilizados en la elaboración de vinos espumosos y champañas, sin embargo los tres tipos más utilizados son: la Chardonnay, que es una uva blanca de pulpa blanca; la Pinot Noir y la Pinot Meunier, ambas son especies de uvas tintas de pulpa blanca.
La química del Champagne
Para obtener la mayoría de las bebidas alcohólicas se da un proceso de fermentación, el cual fue descubierto por Luís Pasteur y que consiste en descomponer los azúcares o carbohidratos tales como glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros, gracias a la acción de las levaduras y así obtener como productos finales el etanol, dióxido de carbono (CO2), NAD+ (Nicotinamida adenina dinucleótido) y dos moléculas de ATP (Adenosin trifosfato).
El proceso de fermentación puede llevarse a cabo de manera anaeróbica, es decir, sin la presencia del oxígeno y se da específicamente gracias a la acción de unos microorganismos llamados levaduras y algunas bacterias. La levadura encargada de la producción de alcohol etílico para cervezas y algunos vinos se conoce como Saccharomyces cerevisiae y también interviene en la obtención de otros productos como la hidromiel, el pan, entre otros.
La fermentación alcohólica ocurre en varias etapas, en la primera se produce la ruptura de la molécula de glucosa mediante una reacción denominada glucólisis, obteniéndose dos moléculas de piruvato (anión del ácido pirúvico). En la segunda etapa se lleva a cabo una reacción de descarboxilación, por medio de la enzima descarboxilasa, obteniéndose como productos el acetaldehído y dióxido de carbono, que se desprende en forma gaseosa. En la última etapa actúa la enzima alcohol – deshidrogenasa sobre el acetaldehído, el NADH se oxida a NAD+ y se obtiene finalmente al etanol como producto final.
La ecuación general que se lleva a cabo en este proceso es la siguiente:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O
(Glucosa) (Etanol)
CO2: dióxido de carbono
ADP: adenosín difosfato
ATP: adenosín trifosfato
H2O: agua
En el proceso de fabricación de champagne y de la mayoría de los vinos espumosos se presentan dos fases de fermentación. La primera se realiza de la misma manera que para el resto de los vinos, es decir, en una cuba y la segunda fase de fermentación ocurre en la botella.
Métodos de gasificación
Método tradicional o Champenoise: para esto, a la botella se le añade azúcar, levadura y se cierra. El proceso de fermentación, como ya sabemos, produce CO2, que al no poder escapar se disuelve en el líquido. En la segunda etapa de fermentación debe cuidarse la cantidad de azúcar que se añade para que la cantidad de dióxido de carbono producido no cause que la botella reviente. Este método genera cierta sedimentación en las botellas, para eliminarla se las ubica con el cuello hacia abajo a 45° y se giran al menos dos veces al día. Cuando el sedimento se acumula en la botella se procede a congelar el cuello, luego se destapa y el gas expulsa el sedimento congelado, finalmente se procede a rellenar la botella con licor de expedición.
Método Charmat o Granvas: en él se realiza una segunda fermentación en una cuba de acero inoxidable. Cuando ya se encuentra gasificado se embotella.
Método industrial: el gas se inyecta directamente al líquido con máquinas especializadas, sin embargo de esta forma las burbujas no permanecen integradas a la bebida con tanta fuerza como en los casos anteriores.
Otras sustancias químicas presentes en el champagne: el proceso de descomposición de azúcares genera algunas sustancias volátiles tales como acetatos, aldehídos, cetonas, entre otros, que producen los olores característicos de esta bebida.
Es importante destacar que a las botellas de champagne se les colocan tapones de corcho en forma de setas, esto se debe a que este material es ideal debido a su elasticidad y a que se puede introducir mediante presión. Además, al estar en constante contacto con el licor el corcho tiende a endurecerse y así retener de mejor manera la presión interna de la botella.