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Pasteurización y esterilización

Los métodos de conservación de los alimentos son una serie de técnicas que se utilizan para evitar la proliferación de microorganismos y la descomposición por acción de las enzimas que se encuentran en ellos. Dentro de estas técnicas están los procesos térmicos, como la pasteurización y la esterilización. 

Pasteurización Esterilización
Definición Método de conservación de alimentos, principalmente líquidos, en el que se aplica calor para reducir la cantidad de microbios. Método de conservación de alimentos, principalmente enlatados, en el que se aplica calor para eliminar totalmente la cantidad de microbios.
Función Conservar los alimentos. Conservar los alimentos.
Método Someter a altas temperaturas y durante un corto tiempo a un alimento para luego enfriarlo inmediatamente. Someter a altas temperaturas y durante un tiempo determinado a un alimento en un recipiente hermético.
Temperatura a la que se somete el alimento Menor que 100 °C. Mayor que 100 °C.
Vida útil del alimento Corta. Larga.
Impacto en la calidad nutricional Bajo. Alto.
Creador del método Louis Pasteur. Nicolás Appert.
Alimentos aptos para el método Lácteos, jugos de frutas, miel, vinagre, cerveza, entre otros. Alimentos enlatados o alimentos envasados, como las mermeladas, cremas y sopas.
Conservación de los alimentos Refrigeración. Así se retrasa la posible proliferación de microorganismos o esporas. A temperatura ambiente. Pueden durar largos períodos de tiempo.

 

CAPÍTULO 6 / EJERCICIOS

microorganismos | EJERCICIOS

¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?

1. Indica la función de los siguientes microorganismos descomponedores.

Microorganismo descomponedor Función
Bacterias
Hongos
Protozoarios

2. Escribe cuatro medidas que deben tomarse para prevenir las enfermedades causadas por microorganismos.

  • ___________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________

  • ___________________________________________________________________________________________________

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diversidad de microorganismos

1. Completa el siguiente cuadro.

2. Define los siguientes microorganismos.

  • Bacterias:

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  • Protozoarios:

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  • Algas cianofíceas:

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____________________________________________________________________________________________________

  • Hongos:

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  • Virus:

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ALIMENTO Y MICROORGANISMOS

1. Elabora un resumen sobre la contribución de los microorganismos en la industria alimentaria.

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2. Relaciona los elementos de la columna A con los de la columna B. Une con flechas.

A B
Microorganismos benignos Son los que alteran y descomponen los alimentos.
Microorganismos patógenos Son los que se utilizan para elaborar alimentos.
Microorganismos de deterioro Son los que causan enfermedades.
Microorganismos benéficos Son los que no producen daños a la salud y con los que convivimos a diario.

MICROORGANISMOS Y ENFERMEDADES

1. Completa el siguiente cuadro.

Enfermedad Tipo de microorganismo responsable
Gripe
Tétanos
Amibiasis
Tiña
Prototecosis
Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob

2. Explica brevemente los tipos de transmisión de enfermedades.

  • Transmisión por contacto directo:

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______________________________________________________________________________________________________

  • Transmisión por contacto indirecto:

______________________________________________________________________________________________________

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3. ¿Cómo se clasifican las enfermedades?

  • ______________________________________________
  • ______________________________________________
  • ______________________________________________

los antibióticos y las vacunas

1. Responde las siguientes interrogantes.

  • ¿Qué son los antibióticos?

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  • ¿Cómo se clasifican los antibióticos?

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  • ¿Cuáles son los efectos adversos que pueden generar los antibióticos?

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  • ¿Para qué sirven las vacunas?

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2. Completa las siguientes oraciones.

  • Los ___________________ son sustancias empleadas por el sistema inmune del cuerpo para identificar y neutralizar agentes patógenos como como _________________ y ________________.
  • Las vacunas _________________ presentan microorganismos tratados previamente en un proceso que hace que pierdan su capacidad de producir una enfermedad.
  • Los tipos de vacunas según las vías de administración son ____________________, __________________ e ________________________.
  • La primera vacuna se creó en el año ________ por el médico inglés _____________________.

HISTORIA DE LA CIENCIA: FLEMING Y EL DESCUBRIMIENTO DE LA PENICILINA

1. Elabora un resumen acerca del descubrimiento de la penicilina.

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2. Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F). Justifica tu respuesta en los casos falsos.

  • La penicilina forma parte del grupo de antibióticos conocidos como betalactámicos y se usa para tratar infecciones bacterianas. (  )

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  • Las penicilinas pueden clasificarse en dos grupos: penicilinas naturales y penicilinas biosintéticas. (  )

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  • La penicilina se emplea para combatir infecciones virales. (  )

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  • El ibuprofeno es un derivado de la penicilina de amplio espectro y se usa para tratar diferentes infecciones. (  )

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  • Según el tipo de infección, se emplea una clase en específico de penicilina. (  )

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CAPÍTULO 10 / TEMA 6

Sistema de defensas

El organismo humano cuenta con los sistemas necesarios para defenderse las 24 horas de las agresiones medioambientales externas. Diversos tejidos, órganos y fluidos conforman estas barreras de defensa que intervienen para impedir la entrada de agentes dañinos al cuerpo.

¿QUÉ SISTEMAS NOS PROTEGEN DE LOS PELIGROS EXTERNOS?

La inmunidad es el sistema biológico de defensa. Está compuesto por múltiples células ubicadas en la piel, la médula ósea, la sangre, el timo, el sistema linfático, el bazo y la mucosa. Todas estas células se trasladan por medio de la sangre y el sistema linfático hacia los órganos del cuerpo. Las barreras de defensa su pueden clasificar de distintas maneras: internas o externas, inespecíficas o específicas, e innatas y adquiridas.

La piel es una de las primeras barreras de defensa que tiene el organismo para defenderse de un agente patógeno.

¿QUÉ ES EL SISTEMA INMUNE?

VER INFOGRAFÍA

Es el encargado de proteger y resguardar al cuerpo humano. Su principal función es combatir las infecciones que generan los agentes patógenos. También es conocido como sistema inmunitario y consta de distintas barreras de defensa, las cuales intervienen al dar diferentes respuestas.

Mecanismos de respuesta del sistema inmune

Inmunidad innata

Es la que se encuentra en todos los individuos desde que nacen. Este tipo de inmunidad es también llamada inespecífica, lo cual significa que estos sistemas reconocen y responden a los patógenos en una forma genérica y duradera.

 

 Inmunidad adaptativa o adquirida

Es aquella que se desarrolla a lo largo de la vida del individuo. Comprende la actividad de los linfocitos y se adquiere a medida que las personas se exponen a las enfermedades o se las inmuniza mediante la vacunación. Comprende la inmunidad pasiva y activa.
La tos y el estornudo son mecanismos de defensa innatos, ambos son reflejos nerviosos que reaccionan tras una estimulación de receptores táctiles en la garganta y la nariz.

El sistema inmune está disperso en todo el cuerpo pero funciona coordinadamente. Está constituido por órganos, tejidos, proteínas y células especiales que pueden clasificarse en:

  • Órganos linfoides primarios.
  • Órganos linfoides secundarios.

Leucocitos: principales células del sistema inmune

Se les llama leucocitos a cualquiera de los glóbulos blancos que circulan en la sangre. Se encuentran principalmente en el timo, el bazo y la médula ósea. Estas células se clasifican en dos grupos: los fagocitos y los linfocitos.

  • Los fagocitos son los encargados de eliminar las bacterias o los cuerpos extraños.
  • Los linfocitos son la memoria de este sistema y se encargan de almacenar la información sobre una infección o enfermedad para que esta no aparezca nuevamente.

Clasificación de los linfocitos

Linfocito B

 

Maduran en el bazo fetal y en la médula ósea roja.

  Linfocito T

 

Maduran en el timo.

Órganos linfoides primarios

Se trata de los órganos en los que se forman y maduran los leucocitos. Estos son la médula ósea roja y el timo.

Órganos linfoides secundarios

Se trata de los órganos en los que se almacenan los leucocitos. Estos son los ganglios linfáticos, el bazo, las amígdalas, las placas de Péyer y el apéndice vermiforme.

Sistema inmune.

¿Cómo funciona el sistema inmune?

1er paso: cuando un agente externo invade el organismo, los leucocitos trabajan en función de reconocer y armar al organismo de anticuerpos para atacar a la infección o la invasión del agente extermo a través de los fagocitos.

2do paso: los linfocitos, en tanto, almacenan la información para producir los suficientes anticuerpos de manera que el organismo esté preparado ante cualquier agente externo, bacteria o infección que tenga la misma naturaleza.

3er paso: si la infección es muy grande, el sistema emplea otros mecanismos de defensa como los ganglios linfáticos y las alarmas.

¿Qué es un anticuerpo?

Es una molécula que sintetiza el organismo para responder ante la presencia de cualquier antígeno, es decir, son capaces de detectar la entrada de un elemento extraño al organismo, rodearlo y colaborar con el sistema inmune para defenderse de él. Los anticuerpos están en todo el cuerpo y circulan a través del sistema linfático.

Estructura de un anticuerpo.
¿Sabías qué?
Las vacunas logran que el cuerpo esté prevenido para un posible contagio, es decir, hacen inmune al cuerpo ante cierta enfermedad.
¿Qué es la memoria inmunológica?

Cuando un linfocito B se activa puede dividirse en dos subtipos: las células plasmáticas y las células de memoria. Estas últimas pueden vivir durante muchos años o durante toda la vida en el cuerpo. Cuando un antígeno invade al organismo, inmediatamente empiezan a propagarse aquellas células que son capaces de sintetizar el anticuerpo específico contra ellos, por lo que el individuo queda inmune por si vuelve a ingresar otra vez el antígeno.

El sarampión y la varicela son ejemplos de la acción de estas células de memoria.
¿Sabías qué?
La vacunación es posible gracias a las células de memoria.

¿QUÉ ES EL SISTEMA LINFÁTICO?

VER INFOGRAFÍA

Es una red de vasos y ganglios extendidos por todo el cuerpo que se encargan de transportar la linfa que circula a través de determinados órganos, tejidos y de la médula ósea. Este sistema cumple las siguientes funciones:

  • Transporta el líquido de los tejidos que rodean a las células.
  • Recoge las moléculas de grasa absorbidas en el intestino delgado.
  • Mantiene el equilibrio osmótico en el espacio intersticial.
  • Interviene en la producción de glóbulos blancos y anticuerpos.
  • Defiende al organismo de virus y bacterias.

El sistema linfático está compuesto principalmente por la linfa, los vasos linfáticos y los ganglios linfáticos.

¿Qué es la linfa?

Es una sustancia transparente y amarillenta que circula por el sistema linfático. En su recorrido defiende al cuerpo contra los microorganismos patógenos y absorbe los nutrientes que se encuentran en el sistema digestivo.

Linfa.
Sistema linfático.
¿Sabías qué?
Tomar al menos dos litros de agua al día ayuda al correcto funcionamiento de los órganos linfáticos, también colabora con la eliminación de gérmenes y microorganismos dañinos.
La mononucleosis es una infección viral que causa fiebre, dolor de garganta e inflamación de los ganglios linfáticos, con mayor frecuencia en el cuello.
¿Qué son los antibióticos?

Son sustancias que por lo general se extraen de cultivos de bacterias o de hongos. Son letales para un tipo específico de bacterias.

¿CUÁLES ALIMENTOS INCREMENTAN LAS DEFENSAS?

Las frutas y vegetales tienen un alto contenido de vitaminas y minerales con capacidades antioxidantees que escudan las células del sistema inmune.

Los cereales integrales y frutos secos son ricos en zinc, manganeso y cobre. Se trata de una serie de minerales que mejoran el funcionamiento del sistema inmune.

Las frutas cítricas, como la naranja, la mandarina y el limón tienen gran cantidad de vitamina C, micronutriente que potencia el sistema inmune. También previenen contra los catarros y alivian los síntomas del resfriado.

La miel contiene inhibina, sustancia con capacidad bacteriana y antiséptica. Es utilizada desde la Antigüedad para aliviar la tos.

El ajo es un antibiótico natural, consumirlo ayuda a prevenir infecciones. Asimismo, mejora la respuesta del sistema inmune frente a virus y bacterias.

El yogur cuenta con bacterias de valor probiótico.

El tomate rojo, así como los pimientos, las remolachas, las fresas y las cerezas tienen su característico color gracias a la vitamina A y al caroteno, uno de los pigmentos naturales que aumentan la eficacia del sistema inmune.

Ingerir aproximadamente dos litros de líquidos ayuda no solo a disolver la mucosidad, sino que también mantiene hidratada la mucosa respiratoria y la protege de infecciones.

Las lentejas presentan un alto contenido de zinc, potasio, magnesio, vitamina B y carbohidratos. Son de gran importancia en la alimentación porque activa la producción de glóbulos blancos y combate las bacterias.

Los pescados y las legumbres son ricos en vitamina B, que ayuda a mejorar el estado de ánimo y el mantiene en correcto funcionamiento el sistema nervioso.

Superalimentos

Se denominan superalimentos a una serie de semillas, frutas, hortalizas y algas cuyo contenido en nutrientes resulta asombroso. Además, muchos de estos alimentos contienen sustancias con propiedades medicinales.
RECURSOS PARA DOCENTES

Video “Miastenia gravis”

Este video aclara algunos puntos relacionados con la miastenia gravis, enfermedad neuromuscular autoinmune y crónica.

VER

Artículo destacado “Enfermedad celíaca”

Recurso que le permitirá conocer más sobre la celiaquía, una enfermedad hereditaria y autoinmunitaria en la cual la superficie absortiva del intestino delgado resulta dañada debido a la intolerancia al gluten.

VER

Artículo destacado “Cáncer de piel”

Artículo que describe los aspectos más importantes de este tipo de cáncer, así como la participación que tienen el sistema inmune y linfático.

VER

CAPÍTULO 11 / TEMA 8

sistema inmune

El sistema inmune es el sistema de defensa biológica del cuerpo. Muchas células, órganos y tejidos diferentes trabajan en conjunto para identificar y defender al cuerpo de proteínas, virus, bacterias, hongos, parásitos y otros agentes patógenos que lo invaden.

VER INFOGRAFÍA

¿Cómo funciona la inmunidad de nuestro cuerpo?

El sistema inmune o inmunitario se encarga de combatir infecciones, daños celulares y enfermedades. Las células de este sistema incluyen glóbulos blancos, como los macrófagos, así como los linfocitos T y B. Los principales tejidos linfáticos de este sistema son el timo y la médula ósea.

Ocasionalmente, el sistema inmune puede cometer un error y atacarse a sí mismo lo que resulta en trastornos autoinmunes.

Inmunidad innata

Es la que se encuentra en todos los individuos desde el nacimiento. Este tipo de inmunidad es también llamada inespecífica, lo cual significa que estos sistemas reconocen y responden a los patógenos en una forma genérica y duradera.

El sistema inmune innato es la primera parte del cuerpo encargada de detectar invasores como virus, bacterias, parásitos y toxinas, o para descubrir heridas o traumas. Al detectar estos agentes o eventos, el sistema inmune innato activa las células para atacar y destruir al cuerpo extraño, o para iniciar la reparación, al tiempo que informa y modifica la respuesta inmune adaptativa que sigue a esta primera línea de defensa.

La piel, los epitelios del sistema digestivo, genitourinario y respiratorio, constituyen los mecanismos de defensa de tipo innato.
Inmunidad humoral

La respuesta inmune humoral, también conocida como respuesta inmune mediada por anticuerpos, se dirige a los patógenos que circulan en los fluidos extracelulares, como la sangre y la linfa. Los anticuerpos se dirigen a los patógenos invasores para su destrucción a través de múltiples mecanismos de defensa como la neutralización, la opsonización y la activación del sistema del complemento.

Inmunidad adaptativa

La inmunidad adaptativa, también llamada adquirida o específica, es la segunda línea de defensa que actúa luego del llamado del sistema inmune innato y se desarrolla a lo largo de la vida del individuo. Cuando las células inmunes adaptativas reconocen al invasor, se multiplican y lo combaten.

Linfocitos B y T

Los linfocitos se originan en la médula ósea y, o se quedan allí y se convierten en células B, o se dirigen a la glándula del timo, donde se convierten en células T. Los linfocitos B son un tipo de células que producen anticuerpos que llevan a cabo la inmunidad humoral, y los linfocitos T son otros tipo de células encargadas de llevar a cabo la inmunidad celular.

A menudo se subdivide en dos tipos, de acuerdo con la manera en que se adquirió la inmunidad:

  • La inmunidad pasiva que es a corto plazo, y normalmente dura sólo unos pocos meses.
  • La inmunidad activa que dura más tiempo, en algunas ocasiones de por vida.
¿Sabías qué?
La hipogammaglobulinemia es una enfermedad que se origina por la deficiencia, o el bajo número, de todas las clases de anticuerpos.
La inmunidad adquirida o adaptativa se desarrolla a medida que las personas se exponen a las enfermedades o se las inmuniza mediante la vacunación.

Inmunidad pasiva

La inmunidad pasiva ocurre cuando se transfiere la inmunidad por medio de anticuerpos de un individuo a otro que no posee inmunidad. La inmunidad pasiva puede ocurrir de manera natural, cuando los anticuerpos maternos son transferidos al feto a través de la placenta o puede ser generada de forma artificial.

Inmunidad activa

La inmunidad activa ocurre cuando aparece el patógeno y por consiguiente, las células B y T se activan. Estas células son capaces de memorizar y reconocer a cada patógeno específico a lo largo de la vida de un individuo para desencadenar una respuesta fuerte en el caso de que el patógeno reaparezca. Este tipo de inmunidad puede ser de tipo natural o artificial.

Las vacunas se obtienen a partir de un procedimiento por el cual se inactiva o debilita el agente que causa la enfermedad.

Memoria inmunológica

La memoria inmunológica es otra característica importante de la inmunidad adaptativa. Significa que el sistema inmune puede recordar los antígenos que lo activaron previamente y lanzar una reacción inmune más intensa cuando encuentra el mismo antígeno por segunda vez.

La memoria inmunológica proporciona los fundamentos para el desarrollo de vacunas contra infecciones como la viruela, la poliomielitis, la difteria y el sarampión que históricamente han causado epidemias responsables de alterar la historia social y económica.

¿Sabías qué?
El desarrollo de vacunas ha tenido éxito para muchas enfermedades infecciosas, incluida la erradicación de la viruela.

problemas asociados al sistema inmune

Cuando el sistema inmune no funciona como debería, se denomina trastorno del sistema inmune.

Los trastornos del sistema inmune se clasifican de la siguiente manera:

  • Inmunodeficiencia primaria: cuando el individuo nace con un sistema inmune débil.
  • Inmunodeficiencia adquirida: cuando el individuo contrae una enfermedad que debilita su sistema inmunológico.
  • Reacción alérgica: cuando el individuo tiene un sistema inmunitario demasiado activo.
  • Enfermedad autoinmune: cuando el individuo tiene un sistema inmunitario que se vuelve en su contra.
Enfermedades autoinmunes

El lupus, la artritis reumatoide, la enfermedad de Crohn, la colitis ulcerosa y la esclerosis múltiple son enfermedades autoinmunes en las que el sistema inmunitario ataca erróneamente al propio cuerpo.

Inmunodeficiencia combinada severa (SCID)

  • Este síndrome está presente al nacer.
  • El individuo está en constante peligro de contraer infecciones por bacterias, virus y hongos.
  • A los niños con SCID les faltan glóbulos blancos importantes.
  • Esta enfermedad, sin tratamiento, puede ser mortal.
¿Sabías qué?
A este trastorno también se lo conoce como “enfermedad del niño burbuja” debido a que en la década de 1970 un niño tuvo que vivir en un ambiente estéril dentro de una burbuja de plástico.

SIDA

VER INFOGRAFÍA

  • El VIH, que causa el SIDA, es una infección viral adquirida que destruye glóbulos blancos importantes.
  • Debilita el sistema inmunitario.
  • Las personas con este síndrome pueden enfermarse gravemente con infecciones que la mayoría de las personas pueden combatir. Estas infecciones se denominan oportunistas porque aprovechan los sistemas inmunes débiles.
El tratamiento para el SIDA no cura la infección pero hace que el virus se multiplique más lento y no destruya las defensas del cuerpo.

Lupus

  • Esta enfermedad ataca los tejidos del cuerpo, incluidos los pulmones, los riñones y la piel.
  • Muchos tipos de anticuerpos se encuentran en la sangre de personas con lupus.
  • La enfermedad puede variar de grave a severa.
  • Causa dolor y rigidez en las articulaciones, cansancio extremo que no desaparece sin importar cuánto descanse la persona y erupciones cutáneas, a menudo sobre la nariz y las mejillas.
Gravedad ¿Cómo afecta el cuerpo?
Leve Problemas articulares y cutáneos. Cansancio.
Moderado Inflamación de otras partes de la piel y el cuerpo, incluidos los pulmones, el corazón y los riñones.
Grave La inflamación que causa daño severo al corazón, pulmones, cerebro o riñones puede ser mortal.

 

RECURSOS PARA DOCENTES

Artículo “Las enfermedades infectocontagiosas”

El artículo explica qué son las enfermedades infectocontagiosas, sus medios de transmisión y algunas medidas para prevenirlas.

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Infografía “Alergias”

Este material ilustrado contiene un resumen del papel que cumple el sistema inmune ante la hipersensibilidad a las sustancias causantes de las alergias.

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